Das Pain d´Epi passt jetzt sehr gut zur beginnenden Grillsaison. Durch die größere Oberfläche hat diese Brotform auch ein größeres Verhältnis von Kruste zur Krume als ein Baguette. Ich finde, es ist ein schöne Variante und erweitert das Angebot des Frühstücks- oder Brotkorb zum Grillen.
Vorteig
- 300 g Weizenmehl T 65
- 30 g Roggenmehl 1150
- 3,3 g Frischhefe
- 330 g Wasser
Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 10 Stunden in den Kühlschrank (+5°) stellen.
Hauptteig
- Vorteig
- 600 g Weizenmehl T 65
- 70 g Roggenmehl 1150
- 350 g Wasser
- 6,7 g Frischhefe
- 20 g Salz
- 15 g Bohnenmehl
- 1 TL flüssiges Backmalz
Alle Zutaten ohne das Salz solange kneten (bei mir in der Alpha 15 Minuten) bis sich der Teig von der Schüssel löst. Das Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt in eine große Schüssel geben und 12 Stunden in den Kühlschrank (+5) stellen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. 8 Teigstücke zu ca. 220 g abwiegen, zu Baguette formen und zur Gare in Bäckerleinen legen. Nach 90 – 120 Minuten Gare, die Baguettestangen mit einer Kippdiele auf ein Lochblech transportieren. Jetzt mit einer Schere alle 2 cm einschneiden und die dabei entstehenden Teile einmal nach rechts und einmal nach links legen.
Bei einer Temperatur von 230° ca. 20 Minuten backen. Am Anfang kräftig schwaden und dann nach 10 Minuten den Dampf aus dem Ofen ablassen.
Der Beitrag Pain d’Epi erschien zuerst auf Ketex -Der Hobbybrotbäcker-.