Angeregt durch die Diskussion in verschiedenen Foren um das französische Mehl T 65 habe ich mich noch ein bisschen intensiver über die Bezeichnung des Mehls T 65 „La Banette“ informiert.
La Banette ist eine besondere Form des Baguette mit sehr spitzen Enden. Es haben sich in Frankreich über 3000 Bäcker zu einer Gemeinschaft zusammen geschlossen um den Namen „La Banette“ als ihr Markenzeichen heraus zu stellen. Damit alle dieser 3.000 Bäcker den gleiche Standard als Mehl haben, ist das Mehl T 65, dass ich in meinem Shop in Kleinmengen verkaufe, so mit den Zusätzen entstanden.
Natürlich musste ich so ein Banette versuchen und nachbacken. Hier ist das Rezept.
Vorteig
- 300 g Weizenmehl T 65
- 30 g Roggenmehl 1150
- 3,3 g Frischhefe
- 330 g Wasser
Morgens alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen und dann bis abends in den Kühlschrank bei +5° stellen.
Alter Teig
150 g alter Teig vom letzten Brötchen- oder Baguettebacken übrig gelassen.
Wer keinen hat setzt 48 Stunden vorher fogendes Rezept an:
- 75 g Weizenmehl T 65
- 75 g Wasser
- 1,5 g Hefe
Alles auch hier gut verrühren und in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
- Vorteig
- Alter Teig
- 600 g Weizenmehl T 65
- 70 g Roggenmehl 1150
- 6,7 g Frischhefe
- 330 g Wasser
- 20 g Salz
- 1 EL flüssiges Backmalz
Alles, außer dem Salz 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen. Dann das Salz zufügen und nochmals 3 Minuten kneten.
Den Teig aus dem Kessel nehmen, einmal zusammenschlagen und dann ich eine abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank bis zum anderen Morgen stellen. Vorher nicht vergessen, die 150 g Teig wieder für den alten Teig abnehmen.
Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde akklimatiesieren lassen. Dann Stücke von ca. 300 g abwiegen, etwas aueinander ziehen und wie ein Roulade zusammenwickeln. Danach die Teile in einen Leinentuch geben und 30 Minuten gehen lassen.
Jetztt das Banette formen. Es wird wie ein Baguette geformt und die beiden Enden rollt man gegenseitig. wenn man das linke Ende hochrollt, rollt man das rechte Ende nach unten. Ein bisschen Übung gehört dazu. Nochmals in ein Leinentuch für 30 Minuten zur Gare legen. Danach mit einer Kippdiele auf ein Lochblech transportieren, 4 mal einschneiden und dann bei 230° für 25 – 30 Minuten abbacken. Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.
Der Beitrag La Banette erschien zuerst auf Ketex -Der Hobbybrotbäcker-.