Vor ein paar Tagen bekam ich eine Mail, mit der Bitte aus den etwas kargen Angaben ein Rezept zu entwickeln. Ich bat die Verfasserin um ein Original-Brötchen. Zwei Tage später war es da. Ich konnte probieren, riechen und wieder probieren. Nach einiger Rechnerei entstand dieses Rezept. Ich schickte es der Userin und die backte die auf dem Bild gezeigten Brötchen, die dort Schuberl genannt werden. Ein paar kleine Veränderungen wurden noch am Rezept vorgenommen (etwas mehr Wasser und weniger Gewürze).
Die Veränderungen sind im Rezept schon mit eingearbeitet. Ich wünsche jetzt viel Spaß beim Nachbacken.
- Sauerteig
150 g Roggenmehl 997 oder 1150
120 g Wasser
15 g Roggenanstellgut
Alles gut verrühren und für 12 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. -
Vorteig
150 g Weizenmehl 550
150 g Wasser
2 g Frischhefe
Auch alles gut verrühren 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. - Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
250 g Roggenmehl
450 g Weizenmehl
340 g Wasser
20 g Salz
8 g Frischhefe
5 g gemahlenen Kümmel
4 g gemahlenen Koriander
1 EL flüssiges Backmalz
Am Backtag alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 – 10 Minuten kneten. Dann ein Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Danach die Schuberl abwiegen (85g) und rund wirken. 25 – 20 Minuten entspannen lassen.
Jetzt die Schuberl länglich rollen und auf der guten Seite mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge tief einschneiden. Den Schnitt wieder zusammen drücken und mit dem Schnitt nach unten in Leinentücher legen. Die Gare sollte nicht länger als 45 Minuten dauern. Das Volumen sollte sich aber schon recht deutlich vergrößert haben.
Das Rohr auf 230° vorheizen. Die Teiglinge umdrehen, etwas bemehlen und auf ein Lochblech legen und die Schuberl mit Schwaden in den Ofen geben. ca. 15 – 20 Minuten backen, je nach gewünschter Bräune. Die letzten 5 – 8 Minuten den Ofen auf Umluft stellen, damit die Schuberl schön knusprig werden.
Der Beitrag Schuberl erschien zuerst auf Ketex -Der Hobbybrotbäcker-.